Cải Tiến Quy Trình Kiểm Tra Các Sản Phẩm Phô Mai

quy trinh san xuat pho mai

Giới thiệu

Trong sản xuất phô mai, sự cân bằng tinh tế giữa độ ẩm, chất béo và protein đóng một vai trò quan trọng trong chất lượng, hương vị và cảm giác ngon miệng của sản phẩm cuối cùng. Việc theo dõi chính xác độ ẩm, chất béo và protein trong suốt quá trình sản xuất không chỉ đảm bảo chất lượng thành phẩm cao nhất mà còn có tác động trực tiếp đến việc tối ưu sản lượng, và do đó, tối ưu hóa được lợi nhuận.

SMART 6 ™ – ORACLE ™ là một hệ thống kết hợp để xác định nhanh chóng độ ẩm và chất béo với kết quả trong vòng chưa đầy 5 phút. Máy phân tích độ ẩm và chất rắn SMART 6 sử dụng năng lượng tần số kép để phân tích nhanh chóng bất kỳ sản phẩm nào, dù ướt hay khô, trong vòng 3 phút hoặc ít hơn. Một trong những điểm mạnh của ORACLE là loại bỏ hoàn toàn yêu cầu xây dựng phương pháp bằng cách chỉ xác định tín hiệu bới các phân tử chất béo, ngay cả trong ma trận mẫu phức tạp.

Sprint® là một hệ thống đo lường protein trực tiếp, sử dụng công nghệ liên kết thuốc nhuộm đảm bảo rằng chỉ phát hiện protein thực, không phải nitơ tổng, loại bỏ các phép đo sai khi có nitơ không phải protein. Sprint không cần phải hiệu chuẩn thường xuyên và bất kỳ người sử dụng hay kiểm nghiệm viên phòng thí nghiệm nào cũng có thể dễ dàng tạo ra các phương pháp. Các công nghệ phân tích nhanh chóng (NIR, FT-IR, TD-NMR) cần phải hiệu chuẩn liên tục, tốn kém và phải xây dựng phương pháp cho từng mẫu do sự thay đổi về màu sắc, kết cấu và tính nhất quán.

Trong nghiên cứu này, kết quả phân tích độ ẩm, chất béo và protein bằng công nghệ phân tích nhanh của CEM so sánh với các phương pháp tham chiếu với sự khác biệt trung bình dưới 0,1% cho tất cả các thử nghiệm. Chỉ sử dụng một số phương pháp được lập trình sẵn, CEM cung cấp kết quả chính xác cao trong vài phút với độ chính xác tốt hơn cả phương pháp tham chiếu và các công nghệ phân tích khác.

Các lợi ích quan trọng

•         Nhanh chóng – Kết quả trong vòng chưa đầy 5 phút

•         Chính xác – Không phụ thuộc và sự thay đổi về màu sắc, kết cấu hoặc độ đặc. Các chất phụ gia chứa nitơ trong thành phẩm không làm sai lệch kết quả của protein.

•         Rõ ràng – Công nghệ CEM loại bỏ các thách thức về độ lặp lại liên khi so sánh với phương pháp tham chiếu như thời gian chiết, nhiệt độ, thành phần dung môi và kỹ thuật vận hành.

•         Không cần hiệu chuẩn – CEM cung cấp các phương pháp pho mát được lập trình trước, giúp tiết kiệm đáng kể việc xây dựng đường chuẩn và bảo trì hiệu chuẩn (ví dụ: NIR, FT-NIR).

•         Phương pháp được AOAC1-3 chấp thuận

Thực nghiệm

Để chứng minh hiệu năng của công nghệ phân tích nhanh của CEM, bốn mẫu pho mát khác nhau (tự nhiên và đã qua chế biến) được thu thập và đánh giá về độ ẩm, chất béo và protein. Để phân tích độ ẩm và chất béo, 2 g mẫu của mỗi loại pho mát đã được làm khô trước trong SMART 6, sau đó được chuyển đến ORACLE để xác định chất béo. Pho mát mozzarella, mascarpone và pho mát feta tự nhiên được đo bằng phương pháp tự nhiên. Pho mát chế biến theo kiểu Mỹ được đánh giá bằng phương pháp phân tích phó mát đơn lẻ. Để phân tích protein, 0,5 g mẫu đã được đặt trong hệ thống Sprint, nơi nó được đồng nhất tự động, trộn với dung dịch liên kết iTag®, và được đo bằng độ hấp thụ ở bước sóng 480 nm.

Phương pháp Sprint được tạo ra bằng cách đo 3 mẫu đại diện (hàm lượng protein thấp, trung bình, cao) có nồng độ đã biết trong ba lần để tạo đáp tuyến (response curve). Sau khi được phát triển, các phương pháp không cần hiệu chuẩn lại. Các phương pháp đối chứng đối với các chỉ tiêu độ ẩm (tủ sấy), chất béo (Mojonnier) và protein (Kjeldahl) được thực hiện hai lần để thiết lập cơ sở so sánh.

Kết quả và thảo luận

Độ chính xác và độ lặp lại của công nghệ phân tích nhanh CEM để xác định độ ẩm, chất béo và protein trong các mẫu pho mát được minh họa trong Bảng 1 và 2 bên dưới. Bảng 1 cho thấy sự khác biệt giữa công nghệ CEM và các phương pháp tham chiếu, độ ẩm dao động từ 0,1 – 0,24%, chất béo 0,02 – 0,18%, và protein là 0,01 – 0,08%. Vì protein được đo trực tiếp nên không cần hệ số hiệu chỉnh để tính nitơ phi protein.

Như thể hiện trong Bảng 2, độ lệch chuẩn nằm trong khoảng 0,11 – 0,13% cho độ ẩm, 0,04 – 0,13% cho chất béo và 0,02 – 0,18% cho protein. Những kết quả này chứng minh khả năng của công nghệ phân tich nhanh của CEM qua các kết quả tương với các kết quả của các phương pháp tham chiếu. Công nghệ phân tích nhanh của CEM cho ra các kết quả đáng tin cậy cho nhiều loại pho mát với độ chính xác cao.

Bảng 1. Độ chính xác của công nghệ của CEM so với các phương pháp tham chiếu
Bảng 2. Độ lặp lại của công nghệ của CEM

Kết luận

Phân tích nhanh độ ẩm bằng Smart 6 và chất béo bằng ORACLE cho ra kết quả chính xác trong vòng chưa đầy 5 phút. Hệ thống kết hợp này cho độ chính xác tốt hơn so với các phương pháp đối chứng và cho ra kết quả chỉ trong thời gian ngắn. Hệ thống Sprint định lượng chính xác protein trong tất cả các mẫu trong vòng chưa đầy 4 phút mà không cần sử dụng hóa chất độc hại hoặc nhiệt độ cao. Một cách tổng quan, công nghệ phân tích nhanh của CEM cho kết quả chính xác và độ lập lại tốt trong vài phút, cho phép người quản lý kiểm soát quy trình tốt hơn và cuối cùng, tiết kiệm chi phí hơn so với các phương pháp tham chiếu.

Tài Liệu Tham Khảo

 (1) AOAC PVM 1: 2004 – Xác định nhanh độ ẩm / chất rắn và chất béo trong các sản phẩm sữa bằng phân tích cộng hưởng từ vi sóng và hạt nhân

(2) AOAC 967.12 – Protein trong sữa(3) AOAC 930.29 – Protein trong sữa khô

Chia sẻ:

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *

DMCA.com Protection Status