Phương Pháp Phân Tích Độ Ẩm Nhanh Trong Sản Xuất Bánh Nướng

Chỉ tiêu độ ẩm trong sản phẩm bánh nướng

Độ ẩm là một trong số những thông số quan trọng trong việc thiết lập các điều kiện để tạo nên hương vị, phương thức bảo quản, khả năng bảo quản và vận chuyển của các sản phẩm bánh nướng. Các thành phần đầu phải cần phải được phân tích chính xác vì giá thành được tính trên cơ sở trọng lượng khô. Bột nhào và hỗn hợp bột trộn ướt yêu cầu một độ ẩm cụ thể để đạt được khả năng chế biến thích hợp và giảm thiểu thời gian nướng.

Hầu hết các chu trình trộn để làm ẩm và nhào bột đều tương đối ngắn, khoảng 10 phút, điều này khiến việc phân tích độ ẩm bằng tủ sấy truyền thống trở nên không thực sự phù hợp. Chỉ tiêu độ ẩm đóng một vai trò quan trọng ở mọi bước của quy trình sản xuất, việc cần có một phương pháp phân tích độ ẩm nhanh chóng, chính xác và mạnh mẽ là thật sự cần thiết.

Các phương pháp phân tích độ ẩm truyền thống

Với các kỹ thuật gián tiếp như NIR và FT-IR đã được giới thiệu như những phương pháp phân tích nhanh chóng, nhưng lại yêu cầu phải hiệu chuẩn tốn kém và bị giới hạn ở các nền mẫu đơn giản, đồng nhất. Vì NIR và FT-IR là các phương pháp thứ cấp nên ngay cả những thay đổi nhỏ về công thức cũng dẫn đến việc phát triển đường dẫn tốn thời gian.

Cân bằng độ ẩm bằng hồng ngoại giúp giảm thời gian thử nghiệm so với các phương pháp sử dụng tủ sấy truyền thống tốn đến 25 phút để làm khô hoàn toàn các mẫu có độ ẩm ở mức 1. Hơn nữa cân bằng độ ẩm hồng ngoại gặp khó khăn trong việc làm khô hoàn toàn các hỗn hợp và thành phần có độ ẩm cao có xu hướng ngưng tụ lại bên trong khoang sấy do thiếu sự thông gió chủ động.

Phương pháp phân tích độ ẩm của CEM

Máy phân tích độ ẩm SMART 6™ được thiết kế độc đáo để xử lý nhiều loại mẫu khác nhau trong đó có phân tích độ ẩm trong bánh nướng, từ hỗn hợp nguyên liệu khô đến bột nhào , bột ướt và tạp chất. SMART 6 sử dụng năng lượng tần số kép, đặc biệt là vi sóng và hồng ngoại để phân tích nhanh độ ẩm.

Vi sóng tần số thấp xuyên qua toàn bộ mẫu để loại bỏ nhanh chóng độ ẩm không liên kết thông qua chuyển động quay lưỡng cực, trong khi năng lượng hồng ngoại tần số cao làm nóng đều bề mặt thông qua rung động phân tử. Hai nguồn năng lượng hoạt động đồng bộ, mang lại ưu thế so với máy phân tích chỉ dùng vi sóng hoặc hồng ngoại, cho kết quả sau ba phút. Ngoài phân tích độ ẩm, CEM còn cung cấp sự kết hợp hoàn hảo với SMART 6, đó là máy phân tích chất béo ORACLE™.

Bài nghiên cứu này chứng minh SMART 6 có thể phân tích nhanh chóng độ ẩm của nhiều loại sản phẩm sống và nướng với độ chênh lệch trung bình dưới 0.06% so với các phương pháp tham chiếu.

Lợi ích chính của hệ thống

• Làm khô trực tiếp: phân tích trực tiếp tất cả các loại mẫu không cần thiết phải hiệu chuẩn tốn kém, tốn thời gian.
• Đa năng – phân tích mọi sản phảm ướt hoặc khô kể cả nguyên liệu thô, hỗn hợp, nguyên liệu trong quá trình và sản phẩm hoàn chỉnh như thạch, chocolate,v.v
• Đáng tin cậy – thoải mái phân tích mà không cần phải lo lắng sự biệt về màu sắc, mật độ, tính nhất quán hoặc công thức.
• Đơn giản – giao diện màn hình cảm ứng trực quan giúp thao tác nhanh phân tích nhanh kể cả đối với người dùng chưa có kinh nghiệm.

Thực nghiệm 

Để đánh giá hiệu của hoạt động của SMART 6 trong phân tích độ ẩm trong bánh nướng, năm mẫu thử khác nhau đã được thu thập về mặt thương mại và được phân tích ở cả dạng thô và dạng nướng : vỏ bánh, bánh bích quy, bánh ngọt, bánh bông lan và bánh socola.

Mỗi loại được lấy từ 1,4 đến 2,2g để xác định độ ẩm với thiết bị SMART 6. Thử nghiệm tham khảo về độ ẩm được thực hiện ba lần trong lò chân không theo AOA, phương pháp 925.40 để thiết lập cơ sở so sánh. 

Kết quả 

Kết quả phần trăm độ ẩm sử dụng thang đo của SMART 6 chênh lệch từ 0,01-0,11% so với phương pháp nung, được trình bày trong bảng 1.

Bảng 2 làm nổi bật độ chính xác về khả năng sấy tần số kép SMART 6 là ≤ 0,22% so với độ lệch chuẩn cho tất cả các mẫu được phân tích.

Bảng 1: Độ chính xác của SMART 6 so với các phương pháp tham chiếu

Bảng 2: Độ chính xác của SMART 6

Kết luận 

Tận dụng sức mạnh của năng lượng tần số kép, máy phân tích độ ẩm và chất rắn SMART 6 làm khô nhanh chóng tất cả các mẫu trong vòng 3 phút bất kể độ ẩm của mẫu. SMART 6 cho kết quả nhanh hơn 8 lần so với cân bằng độ ẩm bằng hồng ngoại theo tiêu chuẩn thông thường, với độ chính xác có thể so sánh ngang với phương pháp 925.40.

Bằng cách kết hợp năng lượng vi sóng và hồng ngoại, cho ra kết quả nhanh chóng, mẫu được làm khô hoàn toàn với độ chính xác cao.